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Además de corazón, tengo estómago. Y el pasado día 6 de julio decidí llenarlo en StreetXO, el restaurante low cost (debería significar barato) del ubicuo chef David Muñoz. StreetXO está instalado en el sexto piso del edificio del Corte Inglés en la calle Serrano de Madrid, tocando el cielo bajo las estrellas Michelín. Ese día llueve a mares. Ainhara y yo acabamos de comprar un paraguas plegable por cuatro euros. Recorremos escaparates en los que el artículo más barato vale más que todo nuestro presupuesto. Y llegamos a la puerta.

Los comentarios en páginas y blogs gastronómicos recomiendan presentarse al menos 45 minutos antes de la apertura. La razón es que StreetXO no admite reservas, con lo que suelen formarse colas que llegan a ocupar varios pisos por las escaleras interiores del edificio. Nos ha tocado un día desagradable en Madrid, así que nos refugiamos en el Corte Inglés y subimos hasta el último piso para encontrarnos con la sorpresa de que no hay nadie esperando. Cuando miramos el reloj nos damos cuenta de que hemos llegado 90 minutos antes. La perspectiva de esperar hora y media mata, pero basta asomarse a las cristaleras desde las que se ve toda la calle para comprobar que ir a cualquier otra parte bajo el diluvio no es mucho mejor idea.

Decidimos quedarnos, nos turnamos para bajar a la calle a fumar. Somos de provincias, el ascensor exterior con vistas nos tiene fascinados. Pasa el tiempo y seguimos siendo los únicos que esperan. En el interior de StreetXO hay ya un montón de gente limpiando la barra, barriendo y encendiendo los fogones. Los vemos a través de la puerta transparente y notamos cómo ellos nos miran a nosotros; la sensación de parecer unos paletos ansiosos añade algo de diversión.

Seguimos fisgando y nos damos cuenta de que todos los empleados de StreetXO parecen seleccionados en un casting. No hay ninguno que no lleve al menos medio cráneo rapado, ninguno que no tenga los brazos cubiertos de tatuajes o las orejas con dilataciones por las que podría saltar un delfín. Al menos dos de ellos llevan el mismo corte de pelo que el jefe, una fina cresta que se refleja en el logo del restaurante.

Aquí llega la primera sensación: ir a StreetXO no es ir a cualquier otro restaurante, por vanguardista que sea. Ir a StreetXO se ha diseñado como una experiencia inspirada en asistir a un concierto de rock o a una rave. La cola que se termina formando aquí no sirve como reclamo callejero; nadie puede verla desde el exterior. Es un rito al que Muñoz te obliga para que entres con la impresión de que has tenido realmente ganas de hacerlo, de que te ha costado llegar pero ya estás. Una estrategia para que te dispongas a valorar lo que te espera como una buena elección, enhorabuena. Comer en un restaurante caro es siempre algo excepcional para la gente normal, pero aquí todo está organizado de manera que tus sentidos aparten de tu cabeza cualquier idea de elitismo, incluso de lujo. En cuanto al aspecto de los cocineros (porque toda la gente a la que has visto pasar la escoba, el limpiacristales o la gamuza son cocineros), el truco es idéntico: van a trabajar, pero tú sientes que vas a verlos actuar. A veinte minutos de la apertura todos se colocan el uniforme inspirado en una camisa de fuerza y comienzas a escuchar la música: techno a toda pastilla que te acompañará durante el resto de la visita.

La música tampoco es algo aleatorio. Está a un volumen alto y es imposible ignorarla. Es el ingrediente final de la fantasía callejera que StreetXO representa; el ruido de fondo que envuelve los puestos de comida en las calles de Bangkok o Singapur y que suplanta la bulla del tráfico con beats constantes. Porque puedes estar seguro: StreetXO no es un restaurante de comida callejera, eso es solo el concepto que fabrica. La comida callejera es la que se come en la calle, no la que se sirve a seis pisos de altura en la zona más exclusiva de Madrid. Esto va de otra cosa.

Quince minutos antes de la apertura aparece una camarera que hace de recepcionista, te saluda con una cercanía del todo informal, te pregunta si quieres alguna bebida y te da una tarjeta plastificada con un número. Nosotros tenemos el uno, somos los primeros de una cola que ya se pierde en las escaleras. Y cuando llega la hora, entras y StreetXO se pone en marcha como un espectáculo coreografiado hasta el detalle. El restaurante es una sala alargada con una barra rectangular en el centro. Hay neones con letras chinas, graffitis por todos lados. Apenas encuentras unas pocas mesas en un lateral, todo lo demás son taburetes altos hechos con latas o cajas de plástico. Los woks echan llamaradas hasta el techo, el estruendo de la música se extiende por todas partes. El interior de la barra es un hormiguero a pleno rendimiento de cocineros. Y apenas necesitas un minuto para que uno de ellos te esté atendiendo con una sonrisa que te hace preguntarte si no lo conocerás de algo.

Has venido a comer. De momento ya has tenido espectáculo, StreetXO se ha dedicado a embarcarte en la performance que las guías gourmet traducen como experiencia, pero has venido a comer. La carta es un folio amarillo fotocopiado, los platos tienen nombres interminables y acumulan decenas de ingredientes. Si vienes con alguna referencia, localizas el plato y lo pides. Si no, van a recomendarte algo siguiendo criterios de lo más esotérico. Nosotros optamos por ambas cosas: un laksa singapore con carabineros a la llama de robata, crema de coco, shitake y pasta de huevo, cordero lechal tandoori a la llama de sarmiento con causas limeñas de patata, trufa de verano y trompetas de los muertos y croquetas líquidas… con el nombre de Cristina Pedroche. Como recomendación, un bacalao negro con salsa de lemongrass. He aprendido que las trompetas de los muertos son setas, y la robata una especie de barbacoa japonesa. Del lemongrass sigo sin estar muy seguro.

Los platos salen inmediatamente, o al menos parte de ellos. Porque otro detalle de StreetXO es que los platos se terminan delante de tus narices, con los cocineros volcados como si operaran a corazón abierto, explicándote cada detalle explicable y, lo que es más importante, instruyéndote sobre cómo debes comerlos. Todo aquí tiene un procedimiento, una especie de rito zen: muerde primero las cabezas de los carabineros, deja que el sabor intenso del marisco te llene el paladar antes de probar la sopa, alterna bocados de cordero (cocinado a baja temperatura durante 24 horas) con las causas limeñas, no mezcles, los sabores deben irse alternando. A partir de ahí, vas a probar cosas con cinco tonos de sabor distintos en un mismo bocado, jugando a ser disonantes en la primera impresión y fundiéndose con una armonía asombrosa. El tandoori sabe a tandoori con la particularidad de que no recuerda a ningún otro tandoori que hayas probado, el laksa parece una sopa de pescado pero en realidad es como si el pescado hubiera estado pastando hierbas aromáticas antes de saltar de vuelta al mar… Amargo y dulce y salado y probablemente amargo otra vez; al otro lado de los ventanales llueve con furia pero tú ya estás en otro lugar.

La misma cocinera que viste salir móvil en mano con cara de tener un mal día mientras guardabas la cola es ahora risueña y cálida, pregunta con un interés que desconcierta qué te ha gustado más. Todo es un carnaval de tatuajes, piercings y peinados imposibles revoloteando en torno a platos de fideos jugosos y bandejas con extrañas salsas salpicadas como cuadros de Pollock. A punto de terminar, un muchacho vestido de azul -a juego con sus uñas y el color de su propia barba- te aborda, absolutamente encantador. Es el encargado, recuerdas que lo has visto en televisión. Charla contigo como si fueras un cliente habitual, vuelve a preguntarte si te ha gustado todo, insiste en el cuidado que pone David en las texturas. Y sí, joder, no puedes sino darle la razón: David cuida las texturas mejor de lo que tú cuidarás nunca a tu familia. Vas a salir de StreetXO flotando, con la sensación de que has hecho amigos ahí dentro.

Abandonas tu sitio con otra tarjeta plastificada y te diriges a la caja. Van a preguntarte una vez más si todo ha sido de tu gusto, por un instante piensas en que, si dices que no, tal vez te inviten compungidos a la comida, incluso puede ser que algún cocinero vaya a cortarse el dedo meñique al estilo yakuza como señal de arrepentimiento. En realidad no: David estampa su logo en tu cara con un sartenazo y abandonas ese escenario de Blade Runner para regresar a la realidad.

¿Y el precio? Bien, digamos que sabes que no has ido a un McDonalds. Digamos también que posiblemente hayas pagado más antes por comer algo que podrías haber disfrutado por la mitad en otro lugar, mientras que en StreetXO nada es intercambiable, su carta no contiene nada que puedas encontrar fuera de allí. Y vaya, tampoco vas todos los días. Ni todos los meses. 

Aunque si pudiera, lo haría. A McDonalds, en cambio, ni muerto.

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